衡水新聞網—衡水晚報訊（記者劉鳳舉）近日，衡水老白干酒廠與江南大學釀造微生物與應用酶學研究室合作研究，由江南大學王雪山博士（導師徐巖、指導老師杜海）發表的《環境微生物驅動中國白酒發酵過程中的微生物演替及代謝特征》被AEM選為封面文章。這是中國傳統發酵微生物研究第一次登上AEM封面，也是他們三次努力沖擊封面文章失敗后最終的勝利。 據了解，AEM是由美國微生物學會創辦的，主要發布微生物學、醫學、食品等領域重要研究成果的權威雜志。在過去的100年里，該雜志被評為生物和醫學領域的前100名期刊之一。此次，衡水老白干地缸發酵技藝榮登AEM封面，為中國傳統發酵微生物研究進軍國際開了個好頭。該文章對白酒相關菌群進行研究，明確大曲貢獻主要真菌，而發酵車間中的環境是發酵細菌的重要來源。 衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，獨特的釀酒技藝更是世代流傳。衡水老白干采用東北優質高粱為原料，以優質小麥培養的中溫大曲為糖化發酵劑，采用傳統的混蒸混燒、續茬發酵的老五甑手工工藝和兩排清工藝，地缸發酵，緩火蒸餾，分段掐酒，分級入庫，陶壇貯存，精心勾調而成。衡水老白干傳統釀酒技藝中的地缸發酵最為獨特，據文字記載，衡水老白干前身十八家酒坊之一的信大號，始于明初，初始為釀酒燒鍋坊，歷經三代經營至明永樂年間，首個使用地缸發酵，在衡水釀酒業打響名頭。 (責任編輯：water)