原標(biāo)題：好吃的姜母鴨，長(zhǎng)這樣｜食客

廈門(mén)做姜母鴨的店家，實(shí)在太多太多了，不過(guò)老溫從來(lái)沒(méi)有擔(dān)心過(guò)。

他的“好德來(lái)姜母鴨”，已經(jīng)在百家村中興路口開(kāi)了21年，并且打算一直開(kāi)下去。

什么樣的姜母鴨，是好吃的姜母鴨？

可能每個(gè)人有自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，有人喜歡甜一點(diǎn)，有人喜歡油一點(diǎn)，有人喜歡姜味濃一點(diǎn)，有人喜歡湯汁干一點(diǎn)……

但不管怎么做，鴨子，始終是姜母鴨最重要的一道食材，無(wú)可替代。

老溫的父輩，原先是養(yǎng)鴨專業(yè)戶，“鴨場(chǎng)里那些小鴨，我父親只要用手提一下，就知道每只小鴨長(zhǎng)大后，能生幾只鴨蛋。”

從小耳濡目染，雖然沒(méi)學(xué)到父親這么神奇的技藝，但如何鑒別一只鴨子的好壞，老溫自有心得。

21年前，廈門(mén)人還沒(méi)有吃姜母鴨的習(xí)慣，這其實(shí)更多是泉州人的口味。

老溫偶爾在集美吃了一次，發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò)，決定自己來(lái)做——好德來(lái)，就在百家村開(kāi)張了。

老溫家的姜母鴨店，非常好找。走進(jìn)百家村，只要聞著姜母鴨的香氣，一路尋味過(guò)去，肯定沒(méi)錯(cuò)。

店里二十多口燉鍋，每天從早上6點(diǎn)鐘開(kāi)始，一直到晚上7點(diǎn)，幾乎沒(méi)停下來(lái)過(guò)。

姜，用的是廈門(mén)本地的老黃姜，雖然價(jià)格比別的老姜要貴一倍，但煎出來(lái)的味道更濃。

鴨子，用的是大圓肥的土番鴨，燉煮兩個(gè)小時(shí)，肉質(zhì)咬起來(lái)依然勁道緊實(shí)。

這么多年，每次有人跑來(lái)請(qǐng)教老溫，做姜母鴨有什么秘訣？老溫的回答永遠(yuǎn)是：鴨子和老姜用得好，姜母鴨自然就好吃了。

聽(tīng)起來(lái)好像沒(méi)什么難的，但還需要足夠細(xì)心。

每天早上，老溫把新鮮番鴨拔毛清洗，尤其內(nèi)臟，必須反復(fù)清洗很多遍，直到干干凈凈，才放心入鍋。

熱鍋，倒進(jìn)芝麻油，待油花散盡，放切片老黃姜，翻炒至微焦，再把土番鴨整只下鍋，香煎表皮，加料酒開(kāi)水，慢火熬煮兩小時(shí)。

每一個(gè)細(xì)節(jié)，都是行云流水，老溫已經(jīng)得心應(yīng)手，但他這么多年還是不敢怠慢。

“做姜母鴨，不像燉湯，原材料下好，到時(shí)候直接出鍋。姜母鴨講究火候時(shí)間，需要在旁邊看著。”

好德來(lái)的店面，一半是廚房，爐火不能吹風(fēng)，所以老溫連空調(diào)都沒(méi)裝。

進(jìn)入夏季，室內(nèi)經(jīng)常高到40多度，老溫進(jìn)進(jìn)出出，不覺(jué)得有什么可抱怨的，“做手藝，就是要吃得住苦。”

包括接受采訪，老溫也是這兩年才習(xí)慣。

他原本認(rèn)為，在廈門(mén)，大家都是一樣開(kāi)店做生意，差不太多，說(shuō)不出什么所以然來(lái)，更沒(méi)什么采訪必要。

但架不住很多外地電視臺(tái)邀約采訪，廈門(mén)日?qǐng)?bào)也找上門(mén)來(lái)，老溫硬著頭皮出鏡。

但心里始終有些忐忑，一再提醒自己，不要失去開(kāi)店的本分。

本分，這個(gè)詞顯然太老派了，現(xiàn)在外面早就換了更流行的說(shuō)法——初心。

老溫不懂什么叫初心，他只知道，自己的姜母鴨是怎么做出來(lái)的，“以前怎么做，現(xiàn)在還是怎么做。”

對(duì)他來(lái)說(shuō)，雖然名氣大了，生意跟著好起來(lái)。但眼下更發(fā)愁的是，鴨子進(jìn)貨價(jià)格最近又漲了。

而他的姜母鴨，很多年都沒(méi)有改過(guò)價(jià)，“不能說(shuō)漲就漲，要給客人一個(gè)交代。”

交代，這明顯又是一個(gè)過(guò)時(shí)已久的詞語(yǔ)，但聽(tīng)起來(lái)無(wú)比親切。

就像老溫每天在做的姜母鴨。

好德來(lái)姜母鴨地址：中興路40號(hào)（近百家村路）

發(fā)現(xiàn)廈門(mén)的另一面 返回搜狐，查看更多