原標題：東來順換馬甲搶灘重慶，子品牌東涮西烤首家店開業

百年老字號北派火鍋的代表企業東來順換了馬甲進軍西部市場

昨天，東來順集團與重慶李子壩餐飲有限公司的合資品牌東涮西烤的首家店在重慶北環祈年悅城商業街正式開業。國家級非物質文化遺產羊肉制作技藝第四代傳人陳立新大師現場表演 “庖丁解羊”，讓重慶的食客對傳統的烹羊工藝又有了新的認知。

古有庖丁解牛，今有“庖丁”解羊。在東涮西烤首家店開業現場，來自東來順集團的國家級非物質文化遺產羊肉制作技藝第四代傳人陳立新大師現場向廣大食客展示了三分鐘“庖丁解羊”的制作技藝。

涮羊肉是東來順代表性菜肴，切肉是關鍵環節。東來順的師傅切出的羊肉片，以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切20厘米長8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。東來順切羊肉又講究刀工、外形，所以羊肉需凍得有一定的硬度才能切。

當天，陳立新大師現場揮動寶刀不到三分鐘，將一頭來自內蒙古的肉羊，進行了現場制作，根據羊的特點，進行了整骨肉分離、部位精選、肉片切制等。“每只羊骨骼生長都有固定的特性，解羊的時候頭腦里必須要有羊清晰的生理結構，每一刀下去都要有目的性，如挑筋、拉骨、剝膜、拉肉等，力度的大小、刀的轉向都要拿捏好。”陳大師給介紹，利用骨頭與骨頭之間的間隙、骨頭與肉之間的隔膜，就能很輕松的做到骨肉分離。

看到幾分鐘前還是一頭整羊，幾分分鐘后，就變成了一盤盤在餐桌上的涮肉，現場掌聲雷動。上桌的羊肉只選用了羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠五個部位，出成率僅為一只羊凈肉的40%。

陳立新作為東來順涮肉制作技藝傳承人，曾先后參與黨和國家領導人接待外賓、國家元首也經常光顧東來順。參與了招待外國元首莫桑比克總統薩莫拉、日本首相田中角榮、大平正方、美國國務卿基辛格、巴基斯坦總統伊沙克汗等涮羊肉宴會的肉片切制工作。還被邀請到人民大會堂、國宴館等地獻藝。參與了鄧小平在大會堂宴請尼克松、卡特、澳大利亞總理惠特拉姆等涮羊肉宴會的肉片切制。

東來順品牌創立于1903年，至今已有113年歷史，是中華著名的清真老字號。到目前為止，東來順已有156家門店。 多年來，東來順從南到北、甚至在海外市場“一鍋清湯涮百年”，干得風生水起。但是在西部市場卻一直沒有大動作。 重要的原因是以重慶為代表的西部市場，用戶主要以麻辣火鍋為主，人們對麻辣底色產品有著獨特的體驗。

而此次選址麻辣火鍋的發源地重慶作為第一戰場，東來順集團總經理周延龍的思考是，一方面它們堅信隨著信息的多元化和人員的快速流動，即使麻辣火鍋是重慶的重要市場，但也有巨大的人群對以東涮西烤為代表的清湯火鍋有著強需求。另一方面，此次東來順挺進西部市場，不是以東來順的品牌進入，而是通過與重慶本土餐飲企業李子壩餐飲合資運營的新品牌東涮西烤進入。記者獲悉，雖然換了馬甲，但是東涮西烤的主要產品和形態依然沿用東來順的產品，核心供應鏈和核心技術人才都由東來順提供。

“店里所有的主食材都是由東來順集團提供。”東涮西烤總經理羅琳介紹，為了保證產品的品質和口感，食材均來自東來順的供應鏈體系，比如羊肉由東來順在內蒙烏蘭察布自建的肉業基地，全冷鏈運輸配送到重慶。“在東涮西烤照樣能吃到國家非物質文化遺產 “手切羊肉”，以及東來順的糖蒜、麻醬等特色產品。

更讓東來順有信心的是，一年前東來順與李子壩餐飲在重慶試水外賣業務，大獲成功。當時采用限量銷售模式，30天的外賣天天爆滿。不過，為了滿足消費者的多樣化需求，除了保證東來順涮羊肉的特性外，還結合重慶市民喜辣的特點，蘸碟除了特色麻醬外，還配置了小米辣油碟等。

同時，店內還提供烤串產品，以麻辣為主，希望通過吃法創新、融合，讓消費者體驗到左手擼串、右手涮羊肉的樂趣。據了解，該店客單價80—100元，比北京、上海等地東來順人均消費200元左右便宜不少。

東來順作為百年老字號多年來多采用大店模型，走傳統文化路線。記者在東涮西烤門店發現，其門店變小了——不到400平米，文化氛圍更年輕了，門店內還裝備了各種互聯網應用系統。記者同時發現，東涮西烤在定價上低于東來順在全國的定價。

東來順集團總經理周延龍認為，門店小型化、形象時尚化、管理互聯網化是未來餐飲的一種新趨勢。此次與東來順集團合作的重慶本土餐飲企業李子壩餐飲公司是重慶著名的互聯網＋餐飲運營服務商，旗下擁有李子壩梁山雞、三斤耗兒魚等互聯網餐飲品牌。同時還與百年老字號全聚德有合作項目。

東涮西烤融合東來順113年的產品和服務標準、李子壩餐飲在互聯網＋餐飲領域的技術和思維方式，創造新型門店模型，渴望走出一條老字號發展的新思路。對于東涮西烤的未來發展，合作雙方表示，除了在重慶和西部地區踏實做好門店運營，不排除以后“反攻”北京，在北京開店。

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