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　　Winter is coming！冬季的寒潮、雨雪、冰凍來襲，嚇得人要吃火鍋壓壓驚。不過，對于

（00520）來說，其受到的驚嚇或是“開年大跌”。2017年的港股市場開門紅，為何呷哺呷哺會“跌跌不休”？

　　據智通財經統計，呷哺呷哺股價從2016年12月30日開始大跌，至2017年1月19日，累計跌幅為12.18%，該時間段具體股價走勢，如下圖所示。

　　根據呷哺呷哺2016年的中期公告顯示，截至2016年6月30日，該集團在國內9個省份的33個城市，以及3個直轄市（北京、天津及上海）擁有554家直營餐廳，其中北京的門店數有270家。在2016年的“呷哺+十八變品牌升級發布會”上，呷哺創始人賀光啟表示，呷哺呷哺單店投資120萬元，3個月收支平衡，15個月收回成本。

　　值得一提的是，一直以來北京都是呷哺呷哺最重要的市場，北京店的收入占總收入的六成以上。智通財經所統計的12月新開的這21家店，其中有14家新店位于北京，其余則分布在山西、河南、山東。

　　根據呷哺呷哺官微信息顯示，其在2016年共有店面至少605家，下半年新開的店至少有51家。智通財經根據呷哺呷哺上述新店數據，及其2015年和2016年中期的收入和凈利潤，推測呷哺呷哺2016年的收入約28.06億元人民幣（單位下同），凈利潤約3.21億元，以呷哺呷哺2017年1月19日的收盤價4.79港元來計算，其2016年的PE為14倍，低于當天的PE 17倍。

　　智通財經注意到，呷哺呷哺的PE在同業中居于較高水平。根據同花順顯示的行業對比數據，2017年1月10日，呷哺呷哺的PE為15.95倍，在所對比的6家企業中，居于第5位。而味千中國（00538）PE最低僅為2.61倍。

　快速休閑小火鍋的崛起

　　1998年，臺灣企業家賀光啟將風靡臺灣地區以及東南亞各國的吧臺式小火鍋引進大陸，在北京創立了呷哺呷哺。因首創了“火鍋”與“快餐”相結合的吧式休閑小火鍋模式，呷哺呷哺一炮走紅。

　　自2014年開始，火鍋迎來黃金時代，成為資本搶灘、外行跨界的對象。一時間，千鍋百味競相爭艷，十分熱鬧。在一番混戰之后，2015年5月開始，多地集中涌現火鍋倒閉潮。

　　在外界風起云涌之時，呷哺呷哺也在不斷開新店，擴大規模。2014年12月，呷哺呷哺在香港上市，成為“連鎖火鍋第一股”。

　　值得一提的是，根據中國飯店協會火鍋專業委員會公布的最新行業調查報告，即在2016年6月發布的《2015-2016中國火鍋產業調查報告》（簡稱“報告”）顯示，在其“2016 中國火鍋餐飲集團 20 強”的榜單中，呷哺呷哺位列第6名。

　　此外，該報告還指出，當前火鍋行業擴張步伐進一步放緩。所調查的100家火鍋企業在2015年，有10%的企業沒有增開新店，43%的企業新開店數在1-5家。

　　智通財經也注意到，當呷哺呷哺在2016年下半年快速“繁殖”新店的時候，其他火鍋店“生育”能力則顯得較弱。智通財經搜索在火鍋界實力較雄厚的海底撈、小尾羊、小肥羊等店的公開信息發現，這些企業在上述時間段開的新店少則為零，多則為寥寥幾家。甚至有媒體在2016年12月初發報道稱，保守估計，上海40% 左右的潮汕牛肉火鍋店2016年都已經關閉，而且很多都虧損。

　　行業放慢擴張步伐，但是呷哺呷哺依然不改野心。據呷哺呷哺公布的計劃，到2019年，其門店總數將達到1000家，銷售收入達到100億元。

　　根據呷哺呷哺在2011年的243家門店數計算，近年來，其基本保持了每年22.8%左右的門店增長率。

　　經過18年的摸爬滾打，呷哺呷哺不僅成為了小火鍋的代名詞，也煉就了較強的盈利能力。從2012年至2015年，其收入年復合增長率達到17%，凈利潤也逐年增長。

　　根據其2016年的中期業績報告顯示，上半年其銷售收入為12.6億元，同比增長12.7%；餐廳層面實現經營利潤2.55億元，同比增長24%；公司擁有人應占期內利潤及全面收入總額1.39億元，同比增長18.6%；賬上現金及現金等價物充足，為8.69億元。

　　智通財經注意到，根據上述中國飯店協會出具的報告顯示，在調查的企業中，普遍看來火鍋企業的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業，全國平均毛利率達到54.75%。由此看來，呷哺呷哺2016年中期的毛利率為62.8%，居于行業的中上水平。

　　集團管控供應鏈系統保證品質

　　呷哺呷哺從創業之初就沒有采用前店后場模式，而是直接創建一體化的供應鏈。呷哺呷哺從原料采購、調料加工、品質管理、店面運營管理，都有標準化的流程和要求。并且呷哺呷哺目前所有的店都為直營店，沒有加盟店。從2008年開始，呷哺呷哺不斷對其ERP系統做投入，目前其已成功上線ERP、BOA等系統。較強的集團管控供應鏈系統可以為呷哺呷哺各個門店的品質提供保證。

　　值得一提的是，呷哺呷哺打造了獨家的“農餐對接”系統，從農場采收、運送到上桌皆在24小時內完成。其物流運輸系統較為龐大，有130條物流線路為全國的呷哺呷哺餐廳進行每日配送。

　　智通財經注意到，呷哺呷哺的調料由公司統一調配，鍋底也是由其中央廚房統一生產，并進行全國的統一配送。2016年10月，呷哺呷哺公告表示，將聯手其主席合資建立調料公司，研制、開發、生產及銷售調料產品，包括湯底、蘸料、調味醬產品及多種復合調味料，以及面向中高端客戶的精美包裝限量版產品。該合資公司的成立可以強化呷哺呷哺上游供應鏈體系，更好地管控成本。

　　大眾消費占比增加

　　根據上述中國飯店協會出具的報告顯示，調查期內絕大多數火鍋企業屬于大眾化消費范疇。人均消費占有率最高的是60-80元區間，占到42%。人均消費在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消費超過100元的占有率為13%。

　　火鍋行業大眾消費占比增加，這正好與呷哺呷哺的定位相符。呷哺呷哺定位在快速休閑小火鍋，目標人群是年輕群體，消費金額在50元以下。數據顯示，2014年、2015年、2016年中期，呷哺呷哺食客人均消費分別為44.4元、46.8元、47.3元。

　　此外，呷哺呷哺 一人一鍋的方式；門店較多，就餐便捷等特點也是較為吸引消費者的地方。

　　在擴張門店的同時，呷哺呷哺也在探索業務模式的多元化，如推出新品牌、與互聯網企業合作、店面升級等，這些都有利于“黏住”食客。

　　如果只有一個品牌，上升高度有限，多品牌戰略則更有利于企業長遠發展。在這方面呷哺呷哺也進行了一些探索。2016年，呷哺呷哺新推出輕奢聚會火鍋品牌“湊湊”。當年6月，“湊湊”第一家店在北京三里屯開業，此后，該品牌在12月又有2家店在北京開業。此外根據呷哺呷哺官微信息顯示，其還計劃開茶鋪，有夜宵等服務。

　　在與互聯網企業合作方面，呷哺呷哺與多個領先在線及移動訂餐及送餐平臺合作，其中包括百度、美團及餓了么。截至2016年6月30日，呷哺呷哺有125家餐廳提供外賣及送餐服務。

　　在門店升級方面，呷哺呷哺有選擇地將現有餐廳升級為呷哺呷哺2.0版本并在黃金地段開設新的呷哺呷哺2.0餐廳。呷哺呷哺2.0餐廳通過現代的餐廳裝修設計提供更加高檔休閑的用餐氛圍，同時通過在線到線下（O2O）系統的應用保持運行效率。呷哺呷哺預計三年內，不管是全新的風格，亦或局部的修改，所有的呷哺呷哺餐廳都將全面升級。

　　餐飲行業發展機會大

　　早在2015年11月末，美團·大眾點評研究院就發布《中國火鍋大數據報告》稱，火鍋已成為中國第一大美食。據中國飯店協會統計，2015年，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3萬億元。火鍋作為大眾化餐飲的典型代表和排頭兵，2015年僅前50強企業營業額合計就突破400億元。

　　據了解，中國餐飲業經過近三年調整，供給側改革成效初顯。智通財經查詢國家統計局公布的數據了解到，2016年全年，全國餐飲收入為35799億元，比上年增長10.8%。2016年餐飲業各個月的收入如下圖所示。

　　從上述餐飲業的收入來看，火鍋行業在2016年的收入或許也會有較好的增長。

　　中國飯店協會會長韓明在2017年1月初接受媒體采訪時表示，餐飲行業已經成為國務院消費升級的重點行業之一。“十三五”規劃明確提出，我國已經進入大眾旅游時代，要推動生活性服務業向精細和高品質轉變，要以擴大服務消費為重點帶動消費結構升級，支持信息、綠色、時尚、品質等新型消費，這些要求將給餐飲行業產生巨大機會。

　　由此看來，作為餐飲行業的排頭兵，火鍋行業依然有發展機會。

　　不過，在各路“戰鍋”爭鋒的當下，基本面良好的呷哺呷哺卻在火熱地“吃”著火鍋的時候，被投資者潑了一盆冷冰冰的水。（文/江田力）