在年營收超過3萬億元的中國餐飲市場中，僅食材采購一項就有8000億元的市場規模。

新辣道創始人李劍嗅到了其中的機會，早在2007年新辣道就建立了第一代中央廚房，并陸續建成5個食品工廠，全面打通后端鏈條。2014年李劍開始籌備供應鏈項目，歷經2年打磨，于今年6月推出“信良記”，專注為B端商家提供垂直品類供應鏈解決方案，將信良記打造成“餐飲爆品專家”。

“最近兩三年，餐飲人普遍覺得掙錢很難，為什么餐飲行業會在這個階段出現這種情況？”新辣道創始人李劍提出了這個問題。

答案顯而易見：人均GDP的增長帶來了居民消費水平的提高，物價、房租、人工成本都隨之增加，餐飲“三高一低”的趨勢越來越明顯，餐飲企業單靠提升內部管理效率來縮減成本的做法已經到了瓶頸期。

“每一個看似危機的背后其實都蘊藏著一個巨大的機會，”李劍分析道，“我們判斷，聚焦社會化分工能夠帶來餐飲行業的下一波發展高潮。”

▲ 新辣道創始人李劍接受餐飲公會記者采訪。

供應鏈是餐飲企業發展的根基，未來餐企第一梯隊的“終極競爭”一定是供應鏈。而目前供應鏈市場存在交易環節多、效率低下等問題，這不僅直接影響財務報表上的各項數據，還會影響到企業內部分工、人員、能耗、設備、廚房面積等幾乎所有的運營細節，亟需通過社會化分工實現升級和優化。

2014年起，李劍開始考慮為企業轉型，并在2016年6月推出了供應鏈品牌“信良記”。

新辣道做魚火鍋起家，對魚產品上游的研發和標準化工藝非常自信，在產品定位方面，信良記第一步就是做魚蝦貝蟹等海產品。

信良記通過自建養殖場獲取原材料，在技術上實現“簡單復熱、個性烹飪、秒凍鎖鮮和全年供應”，運用現代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調味品的制作，再通過“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送到餐廳，餐廳可直接復熱并出售給消費者，無需多余的人力。

▲新辣道的供應鏈工廠。

除了后端技術支持，新辣道在前端餐廳經營方面有12年的經驗積累，能夠敏銳感知到消費者的消費喜好，發現市場上的爆品。

信良記的經營策略就是通過爆品為餐飲企業引流，并圍繞爆品提供全套供應鏈解決方案。他們通過前端餐廳經營和市場調研發現爆品，依托新辣道后端已有的供應鏈產品能力，將爆品進行研發和標準化生產，簡化加工工藝，最終通過物流直接配送到餐廳。

這種模式能夠實現產品“從工廠直達消費者”，砍掉了生產端的“養殖戶、收購商”和餐廳端的“采購、清洗、加工、制作”等多個環節，降低了人力和食材成本，提高了餐廳的凈利潤。“我們不做餐飲圈的‘沃爾瑪’，提供大而全的商超服務，我們要做‘聯合利華’，做垂直品類的龍頭老大。”李劍對信良記的定位非常清晰。

而在目標受眾方面，信良記主要針對兩類商戶群體，一類是中小商戶，他們需要爆品為餐廳引流，同時也需要基礎的配套方案，滿足異地擴張和規模化發展的需求；另一類是大型連鎖商戶，結合他們在配方、料包等方面的個性化需求，提供定制服務。

為了讓加盟企業能夠直觀地了解信良記的模式，新辣道成立了線上外賣平臺“良記小龍蝦”。小龍蝦經過深加工后，既可以為B端餐廳供貨，又可以直接面向C端消費者出售，在多個外賣平臺的龍蝦品類里銷量排名前三。

“良記是‘樣板間’，我們通過良記對外展示我們的商業模式。同時由于它能直達消費者，也可以用于測試新品和市場調研，及時反饋工廠進行產品優化。”李劍總結道。

▲ 良記小龍蝦是信良記商業模式的“樣板間”。

在做供應鏈生意的企業里，信良記不是第一家，更不會是最后一家。

目前市場上的供應鏈企業主要有兩類：第一種是生產型企業，如正大集團，只負責做后端食材采購、加工，不涉足前端餐廳經營，這類企業為一般餐廳提供凈菜、半成品等通用食材，可根據配方為部分大連鎖客戶提供訂制化服務，甚至可以直接承包餐飲企業的菜品研發項目。第二種是像蜀海、信良記這種，由餐飲企業延伸出來，可同時為本企業旗下餐廳和其他品牌餐廳提供食材、料包、配送等服務。

這兩類供應鏈企業在市場上各領風騷，但都有自己的優勢和劣勢。

生產型企業能夠在采購、生產、加工和物流配送方面形成規模化效應，但由于沒有前端餐廳，離消費者和市場距離較遠，因此對消費者的口味和喜好沒有直接的認知，對市場的變化感知不夠靈敏，且一條生產線的成本投入動輒上千萬，這類企業往往“船大難調頭”。

餐飲企業做供應鏈，因為有前端餐廳直接觸達消費者，因此能夠根據市場反饋對供應鏈產品不斷進行迭代，及時響應市場變化。但餐飲企業往往只局限于某一品類的產品，比如新辣道深耕魚蝦貝蟹等爆品領域，蜀海的主要經營項目為火鍋底料，眉州東坡的供應鏈工廠生產香腸等其他川菜類產品。此外，物流配送成本高，這種“小而精”的模式競爭壓力大，這些企業的供應鏈必須做到本品類第一才能獲得優勢。

困難重重更需放手一搏

供應鏈生意是門大學問，環節多、系統復雜，像信良記這類餐飲企業的供應鏈生意也面臨諸多痛點。

首先，前期投入大，研發周期長。建立中央廚房動輒花費數千萬，西貝因為布局供應鏈生意目前處于微利狀態，這種資金投入和時間成本絕非一般的小型企業所能承受。

其次，技術壁壘高。以信良記為例，龍蝦的規格、保鮮、口味等問題都需要通過成熟的技術才能實現，對餐飲企業的研發、物流等綜合能力要求極高。

第三，物流配送成本高。信良記通過“自有物流體系+第三方物流平臺”能夠實現點到點的配送，而目前市面上絕大多數的餐飲企業還沒有能力達到這個標準。

最后也是最重要的一點，推廣難度大，信任成本高。在信良記的商業模式里，加盟餐廳變成了面向消費者的銷售窗口，食材、加工、口味等完全由信良記決定，部分餐廳不太容易接受。

“一切商業模式的背后都是經濟規律在推動，餐飲行業接受社會化分工還需要一定的時間，但我不會因為有困難就放棄這個機會。”李劍摩拳擦掌、雄心勃勃，“我現在已經不擔任新辣道的CEO了，只擔任董事長，每天都泡在信良記，轉型這種事，只有老大表現出必死的決心，你手下的兵才能堅定信心，去戰場上沖鋒陷陣，拼到極致。”

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