“您看，這份是咱東來順的國家非物質文化遺產――手工切鮮羊肉。肉選自錫林郭勒盟的黑頭白羊……”在東來順新東安總店內，服務員劉錚正一邊上菜，一邊給顧客張女士介紹東來順羊肉的“門道”。張女士是老顧客，她告訴記者，“導吃”是東來順的規矩，每次上菜服務員都會介紹。劉錚也進一步解釋：“這一套介紹下來，基本包括了我們菜品的特點和文化。你看介紹詞里面妙語連珠，其實都是‘大師’傳授給我們的。”聽到這兒，記者心里嘀咕，不愧是110年的老店，里面門道真不少。

劉錚提到的“大師”，指的是2009年北京市首批認定的“中華傳統技藝技能大師”，而東來順涮羊肉制作技藝的第四代傳人陳立新就是大師之一。

“我不過就是個傳承人而已，但自打成了大師，真可謂是重任在肩啊。”前些年，陳立新牽頭組建了東來順的非物質文化遺產傳承團隊，請分散在民間的老師傅們出山，再次挖掘東來順的菜式和文化。

經過努力，如今東來順的新老菜品加起來有200余個品種，“爆、烤、炒、涮”一樣不少，“色、香、味、形、器”樣樣俱全，招牌涮羊肉更是深入人心。什么肉立著擺，什么肉躺著放，每道菜都是在研究了肉質紋理之后精心擺放。而這對于細節的考究，古已有之。陳立新也承認，東來順現在的地位，是幾代人打下的基礎。

在他眼中，老人們傳下來的不只有手藝，更有百年積淀的待客文化。“能來咱鋪子里站一站的人，那是緣分人；能到咱鋪子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能到咱鋪子里吃飯的人，那是照顧咱的人。”老掌柜留下的這段“堂訓”稱得上是每個東來順人的行動指南。

除此之外，東來順的清真菜屬性，決定了它的與眾不同。陳立新告訴記者，“涮羊肉這仨字，就是早年間東來順‘發明’的字眼兒。之所以叫涮羊肉不叫火鍋，就因為東來順吃的是清真食品”。

東來順素來享有“中華第一涮”的美譽，除了品牌文化的含金量，用總經理周延龍的話說，“一鍋清湯能涮110年，證明這羊肉經得起考驗”。

清湯火鍋不像濃湯火鍋那樣，會破壞肉的滋味，所以肉質好不好、肉形散不散，用清湯一涮便明、一吃便知，所以清湯鍋算得上肉品的試金石。周延龍對自己的產品很有信心，“作為中華老字號和首旅集團旗下十大品牌之一，東來順始終將安全工作視為企業經營的首要責任，肉的品質安全是最起碼的要求，達到這個標準也不值得炫耀”。

“這就叫品質至上。”周延龍自豪地說。“我們的涮羊肉有八大特點，選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全，而且選羊的部位也只選5處，小三叉、大三叉、上腦、黃瓜條、磨襠兒。”而這些選肉的標準也是代代相傳的。

記者詢問了一些東來順的顧客，大家一致表示，吃東來順看中的是良好的就餐環境和正宗的口味。“肉的味道幾十年沒變，就餐環境也不錯，價位也比較合理。”從小就吃東來順的張女士就是喜歡來這兒。

作為中國烹飪協會的主任單位，東來順也沒忘了參與火鍋行業的標準制定，希望通過行業協會的規范，促使整個行業更加自律。

在北京，火鍋店涮肉館隨處可見，就在東來順總店的正對面就有一家著名的快餐火鍋店，備受歡迎。而由于行業特殊，火鍋業的進入門檻低，消費也呈大眾化趨勢，東來順怎樣在激烈的競爭中脫穎而出呢？

周延龍也看到了市場環境的變化。“確實年輕人來得相對少些，這部分消費群體還需要進一步挖掘。”但老店口味的純正，又讓他充滿了信心，“我相信年輕人將來也會喜歡東來順，因為人不會總是在追求新鮮的味覺，到最后還是喜歡‘口味地道’的東西。”考慮到年輕化的需求，東來順有些分店的店面也裝修得時尚新潮，而且還在個別店面推出了年輕人喜愛的小火鍋。

即便在發展中“以不變應萬變”，但東來順依然要面臨著很多壓力。

從大師陳立新的角度講，首要問題就是后繼無人。“我們這行，本事大的嫌棄這是伺候人的工作不愿做，沒本事的缺乏職業悟性又干不了。而且現在不少記名弟子比較浮躁，要選下一代傳承人還是挺難的。”

從經營者周延龍的角度講，資金和管控的困難是首要問題。之前東來順全國25個省市有160多家店，但現在卻“只剩”146家了，這是怎么回事呢？“哪個企業都想快速擴張賺大錢，但我們的資金和管控能力暫時還達不到。所以東來順把一些達不到要求的店面收了回來。”一直信心滿滿的周延龍說到這兒也有些遺憾。

事實上，正是此舉提升了這家連鎖企業的經營質量，真正“鎖”住了質量、風味和服務水平，“壯士斷腕”正是現代管理的新理念，從而讓整個企業處于良性發展的狀態，銷售收入從2004年成立之初的7468萬元上升到現在近3.9個億。因此不管從經營理念，還是銷售業績，如今的東來順都對得起這“百年老店”的招牌。